今天分享的是：2025大众餐饮行业深度：解码大众餐饮龙头逆势增长的生意经

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2025大众餐饮行业观察：龙头逆势增长的密码的藏在这些变化里

2025年过半，国内大众餐饮行业正经历一场从“规模扩张”到“效率深耕”的深刻转变。国家统计局数据显示，2025年1-6月全国餐饮累计收入27480亿元，同比增长4.3%，而6月单月增速仅0.9%，限额以上单位餐饮收入甚至出现0.4%的负增长，行业整体增长动能有所减弱。不过，在整体增速放缓的背景下，下沉市场与线上外卖两大领域却展现出强劲活力，成为拉动行业增长的新引擎。

从消费市场分布来看，下沉市场的餐饮消费活力显著优于大盘。2025年1-6月，北京、上海、广东等一线省市的餐饮或社零增速均低于全国平均水平，而低线城市凭借更低的用工成本、更坚韧的消费韧性，逐渐成为行业增长的“新蓝海”。不少餐饮品牌已经察觉到这一趋势，开始调整布局策略，向三四线城市及乡镇市场渗透。

线上外卖则持续保持高速增长，成为餐饮行业不可忽视的增长极。红餐产业研究院数据显示，2023年全国外卖市场规模已达1.2万亿元，占餐饮总收入的22.6%，2018-2023年复合增长率超20%，预计2024年规模将突破1.3万亿元。从消费习惯来看，九成以上消费者有过点外卖经历，其中41.2%的消费者每周点外卖超过4次。外卖不仅拓宽了餐饮消费的时空边界——比如满足早餐、下午茶等非正餐时段需求，还覆盖了办公、居家等堂食难以触达的场景，持续推动餐饮消费线上化。

除了市场格局的变化，消费者的需求也在悄然转变，“健康锅气”与“性价比”成为两大核心关键词。2025年大众点评发布的《中国美食消费观察》显示，当年1-5月，“鲜活”“新鲜”“现炒”“烟火气”等关键词的搜索增速分别达到135.3%、99.4%、71%和41.7%，消费者甚至愿意为“看得见的新鲜”多支付20%的费用。这一趋势背后，是消费者对预制菜安全隐患、口味同质化的担忧，以及对食材新鲜度、现制体验的情感需求，推动餐饮行业从工业化预制向“现炒锅气”回归。

与此同时，性价比也成为消费者选择餐饮品牌的重要考量。《2024中国快餐产业发展大数据报告》显示，中式快餐消费者对“性价比高”“菜品口味好”的正面评价占比最高，而西式快餐消费者同样将“价格合理”列为重点关注因素。这意味着，在行业进入买方市场的当下，餐饮品牌需要在体验与成本之间找到动态平衡，才能更好地满足消费者需求。

回顾日本餐饮行业的发展历程，或许能为国内品牌提供借鉴。日本泡沫经济破灭后，尽管餐饮行业规模多年负增长，但龙头企业却通过“性价比+效率”的组合拳实现逆势扩张，1990年初至2024年3月，日本消费者服务行业的20只“十倍股”中有11家来自餐饮行业。这些日本龙头的核心做法集中在两点：一是构建高效稳定的供应链，从原材料采购、中央厨房加工到冷链物流全环节把控，降低成本；二是优化门店运营效率，通过灵活用工、标准化操作、自动化设备减少人力依赖，提升人效。

国内大众餐饮龙头也在积极借鉴这些经验，并结合本土市场特点探索破局之路。一方面，品牌们纷纷推进精细化运营，通过调整菜品结构、拓展外卖渠道、优化单店模型实现“开源节流”。比如太二酸菜鱼从单一招牌菜升级为“三大核心单品”，同时新增十余道菜品拓宽客群；绿茶集团、小菜园则精简菜品SKU，从原本的80-100个缩减至40-60个，通过规模采购提升上游议价能力，进而推出高性价比产品。在渠道方面，小菜园外卖收入占比从2021年的15.5%提升至2024年的38.5%，绿茶集团也提升至18.8%，不过品牌们也在探索堂食与外卖的平衡，避免外卖占比过高导致的利润稀释。

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另一方面，品牌下沉成为重要战略方向。不同于日本市场的地域局限，中国广阔的下沉市场为餐饮品牌提供了巨大空间。小菜园以江苏、安徽为核心，通过“中心辐射式”路径向周边省份渗透，旗下副牌“菜手食堂”更是聚焦社区店，客单价控制在20-40元；锅圈则从社区店向农贸市场延伸，推出新品牌“锅圈肴肴领鲜”，主打预加工净菜、调理肉品，满足家庭三餐需求，与原有火锅烧烤场景形成互补。

具体到代表性品牌，各自的增长路径也各具特色。小菜园深耕华东市场，2024年直营门店达667家，2025年上半年归母净利润同比增长35.7%，同时通过中央厨房、炒菜机器人提升运营效率，下半年门店扩张节奏也在提速；绿茶集团作为老牌休闲餐饮品牌，2025年登陆港交所后，计划未来三年新增563家门店，且以300-350平方米的小店为主，便于向低线城市渗透，同时通过外卖业务进一步拉动同店收入；锅圈则凭借供应链优势，在2024年实现万店规模后，提出“5年再开1万家店”的目标，重点布局乡镇市场，2025年上半年净利润同比增长122.5%，烧烤品类收入占比已提升至22%，有效平滑火锅淡季的业绩波动。

达势股份（达美乐中国特许经营商）则通过快速拓店实现增长，2024年净开240家门店，总数达1008家，且首次实现年度扭亏为盈，低线城市堂食与自提收入占比提升，进一步优化了利润结构；九毛九则处于战略调整期，2024年关闭低效门店，聚焦核心品牌太二酸菜鱼的迭代升级，2025年以来太二同店收入降幅持续收窄，经营拐点逐渐显现。

整体来看，2025年的大众餐饮行业，正从过去的“跑马圈地”转向“精耕细作”。那些能抓住下沉市场机遇、优化供应链与运营效率、平衡消费者体验与性价比的品牌，或许将在行业调整期中脱颖而出，推动大众餐饮行业进入高质量发展的新阶段。

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